許多新加坡人到香港旅遊一定要品嘗燒鵝。香港名鋪鏞記的燒鵝,曾是許多人遊港必買的手信。自2009年起,該店曾連續三年獲得米其林一星評價。不過近年來水準大不如前,2012年米其林將其降級後,2013年更是不再收錄。


鏞記第二代令其母公司陷入清盤的風波在香港鬧得滿城風雨,但對於食客來說,八卦新聞不過是茶餘飯後的談資,鏞記的風光不再已是事實,倒是第三代甘崇轅另起爐灶的甘牌燒鵝脫穎而出,2014年開業數月便獲得米其林一星,使得甘牌燒鵝成為許多食客的新歡。


過去這幾年,在新加坡已很難吃到鵝肉。本地一些潮州餐館以前也賣鹵鵝,超過一半是用來自臺灣的冰凍大頭鵝。但2011年農糧局發現鵝肉含H5N2病毒後,禁止臺灣鵝肉進口。如今,當局只允許來自法國和匈牙利的鵝肉進口,但數量不多,而這些餐館如今大都改賣鴨肉。


因此,自去年傳出消息指甘牌燒鵝將來新加坡開分店,就讓食客無限期待。可眼見著就要入口的鵝肉卻還在滿天飛,開張時間一拖再拖,一問才曉得原是因為鵝肉的進口出現了問題。


法國和匈牙利的鵝肉雖然可以進口,但甘牌燒鵝新加坡合夥人蔡和平表示堅決不用,因為他心目中的製作甘牌燒鵝的食材只有「黑鬃鵝」。他鄭重道:「我們希望用黑鬃鵝,否則寧可不賣!」


甘牌燒鵝一向採用黑鬃鵝。廣東清遠的黑鬃鵝品質最佳,因當地氣候溫和,日照長而強烈,當地飼養的黑鬃鵝活動多、吃水草、生長緩慢、體型偏小,因而肉厚骨小、肉質細嫩、脂肪較少。而甘牌燒鵝更精選了黑鬃鵝中頭細腳短的母鵝,其肉質的柔嫩更加出色。


為了在新加坡推出燒鵝,甘牌燒鵝曾嘗試過用新加坡進口的法國和匈牙利冷凍鵝肉烹製燒鵝,以及臺灣大頭鵝,但效果都欠佳。


大頭鵝生長週期快,雖然體格大,但肉質粗松,脂肪太厚,不是甘牌燒鵝的最佳材料。蔡和平說,大頭鵝肉質較韌,比較適合鹵,用來燒烤則不理想。


蔡和平透露,新加坡政府一向禁止中國生禽進口。為此,甘牌燒鵝在過去一年來嘗試在馬來西亞和泰國養殖黑鬃鵝,並期望得到官方批文,准許黑鬃鵝從這兩個地方進口到新加坡。但從現在的進展來看,新加坡分店開張時供應燒鵝無望。


蔡和平表示,目前新加坡分店會先以燒鴨取代燒鵝,但他並未放棄將黑鬃鵝引入新加坡的計畫,接下來還會探討其他方法解決進口問題,讓新加坡的食客早日品嘗到甘牌燒鵝的美味。